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工藝方面
石磨面粉采用傳統石磨在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應也比較低。石磨機轉速20轉/分鐘，溫度45度，并且皮心并重的制粉工藝，使小麥在研磨中的遍數大為減少,麥胚的香味、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養物質(zhì)完全保留。
現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，磨粉機的運轉速度快、溫度高,速度為500～800轉/分鐘，溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過(guò)于強烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)損失較大，麥胚中的自然香味失去較多。
色澤方面
石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。這是因為由于石磨面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維。
普通面粉則顯得非常白皙?，F代鋼磨面粉的淀粉鏈分子結構受到破壞,面團的穩定時(shí)間降低,難以和攏,因此必須加入穩定劑，所以面粉顯得非常白皙。
口感方面
用石磨面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無(wú)論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。用石磨面粉做成的各種面食,麥香味很濃,口感好,有嚼頭。
普通面粉則由于有添加劑、增白劑，面粉中胡蘿卜素等受到破壞，面粉顯得過(guò)于白皙，和面時(shí)吃水少，面團色澤無(wú)變化，沒(méi)有麥香味。 |
